Tarte aux poires et à la pistache

Portions : 6 personnes

Préparation : 2 heures 30

Cuisson : 1 heure 05

Ingrédients

Pâte sablée
250 g de farine blanche type T45 ou T55 (farine pâtissière)
140 g de beurre
1 jaune d'oeuf
100 g de sucre glace
1 pincée de sel fin
1 gousse de vanille on utilisera les grains
17 g d' eau environ, selon la farine

Pour la crème pâtissière
250 g de lait entier ou demi-écrémé
2 jaunes d'oeuf 30g environ
35 g de sucre en poudre
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
15 g de beurre doux
1 gousse de vanille

Pour la crème à la pistache
125 g de beurre doux très mou
75 g d' oeufs entier
125 g de sucre glace
150 g de pistaches décortiquées ou en poudre
15 g de fécule (Maïzena)
1 giclée de Rhum (facultatif)

Poires au sirop
1 kg de poires environ 5-6 poires, selon leur gabarit
500 g de sucre en poudre ou en morceaux
1 citron
1 l d' eau

Instructions

Préparation de la pâte sablée

Commencez par préparer la pâte, en utilisant les ingrédients et proportions données dans cette recette, et en appliquant les instructions de la recette de la pâte sablée.

Préparation de la crème à la pistache

Confectionnez tout d'abord une crème pâtissière, en utilisant les ingrédients et proportions données dans cette recette, et en suivant les instructions de la recette de la crème pâtissière.
Si vous avez des pistaches entières, il vous faut tout d'abord les moudre bien fin au mixeur. Faites des pauses pour moudre et arrêtez-vous dès que les pistaches sont réduites en petits grains. Si les pistaches sont trop travaillées, elles vont commencer à rendre de l'huile, et la poudre va se transformer en pâte !
Dans un saladier, mélangez ensuite au fouet la crème pâtissière avec les autres ingrédients indiqués pour cette crème à la pistache.

Les poires pochées

Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez les graines du milieu. Recouvrez-les de jus de citron. Si elles sont mûres à point vous pouvez passer les étapes suivantes (le pochage) et les utiliser telles-quelles sur la garniture !
Dans une casserole, portez l'eau sucrée à ébullition. Baissez le feu pour que le mélange soit juste frémissant, et plongez-y les moitiés de poires.
Faites pocher pendant 10 à 15 minutes selon la dureté de vos poires, et ne faites surtout pas bouillir l'eau, elle doit rester frémissante.
Arrêtez la cuisson dès que les poires s'attendrissent, il ne faut pas trop les cuire sinon elles perdront leur côté charnu et c'est toute la tarte qui en pâtira, quel dommage ! Une fois la cuisson terminée, sortez-les une à une à l'écumoire et réservez dans une assiette.

Assemblage final et cuisson

Préchauffez le four à 180°C. Garnissez délicatement la pâte sablée avec la crème à la pistache. Vous pouvez vous aider d'une maryse ou d'une corne de pâtisserie pour ne rien perdre de cette délicieuse préparation.
Vous pouvez maintenant déposer soigneusement les moitiés de poires sur cette garniture, de la manière la plus artistique (n'hésitez pas à partager vos photos ici !). Saupoudrez l'ensemble d'un peu de sucre glace et enfournez pour une grosse demi-heure.
Surveillez la cuisson lorsque la fin approche, sortez du four et laissez refroidir.

Notes

Cette tarte est meilleure si vous la dégustez rapidement, car les poires vont rendre leur eau et finir par mouiller la pâte. Cela dit j'ai pu vérifier qu'elle se tenait encore tout à fait bien après une nuit au réfrigérateur. QUE BOIRE AVEC CETTE TARTE AUX POIRES ET A LA PISTACHE : un bon Champagne est tout à fait pertinent avec cette pâtisserie gastronomique.