Je me suis basé, pour cette Tarte aux Poires et à la Pistache, sur la recette du « Traité de Miamologie – Pâtisseries ». Je ne saurais trop vous conseiller cette collection de livres publié par l’équipe du magasine 180°C, si vous souhaitez progresser en cuisine. Ils permettent en effet de réellement comprendre la recette, en descendant dans le détail physico-chimique des aliments et leur transformations. J’ai cependant modifié certaines proportions et indications par rapport à l’original.
Pour réaliser cette recette de tarte aux poires et à la pistache, réservez environ 3 bonnes heures cuisson comprise. Elle nécessite en effet plusieurs préparations distinctes, mais sans grosse difficulté technique.
A la sortie du four, le résultat sera à la hauteur de vos efforts : des poires fondantes, un lit gourmand de crème à la pistache, le tout sur une pâte sablée croustillante à souhait… tout simplement irrésistible !
- Pâte sablée
- 250 g de farine blanche type T45 ou T55 (farine pâtissière)
- 140 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre glace
- 1 pincée de beurre doux
- 1 gousse de vanille on utilisera les grains
- 17 g d'eau environ, selon la farine
- Pour la crème pâtissière
- 250 g de lait entier ou demi-écrémé
- 2 jaunes d'oeuf 30g environ
- 35 g de sucre en poudre
- 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 15 g de beurre doux
- 1 gousse d'extrait de vanille
- Pour la crème à la pistache
- 125 g de beurre doux très mou
- 75 g d'oeufs entier
- 125 g de sucre glace
- 150 g de pistaches décortiquées ou en poudre
- 15 g de fécule (Maïzena)
- 1 giclée de Rhum (facultatif)
- 1Commencez par préparer la pâte, en utilisant les ingrédients et proportions données dans cette recette, et en appliquant les instructions de la recette de la pâte sablée.
- 2Confectionnez tout d'abord une crème pâtissière, en utilisant les ingrédients et proportions données dans cette recette, et en suivant les instructions de la recette de la crème pâtissière.
- 3Si vous avez des pistaches entières, il vous faut tout d'abord les moudre bien fin au mixeur. Faites des pauses pour moudre et arrêtez-vous dès que les pistaches sont réduites en petits grains. Si les pistaches sont trop travaillées, elles vont commencer à rendre de l'huile, et la poudre va se transformer en pâte !
- 4Dans un saladier, mélangez ensuite au fouet la crème pâtissière avec les autres ingrédients indiqués pour cette crème à la pistache.
- 5Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez les graines du milieu. Recouvrez-les de jus de citron. Si elles sont mûres à point vous pouvez passer les étapes suivantes (le pochage) et les utiliser telles-quelles sur la garniture !
- 6Dans une casserole, portez l'eau sucrée à ébullition. Baissez le feu pour que le mélange soit juste frémissant, et plongez-y les moitiés de poires.
- 7Faites pocher pendant 10 à 15 minutes selon la dureté de vos poires, et ne faites surtout pas bouillir l'eau, elle doit rester frémissante.
- 8Arrêtez la cuisson dès que les poires s'attendrissent, il ne faut pas trop les cuire sinon elles perdront leur côté charnu et c'est toute la tarte qui en pâtira, quel dommage ! Une fois la cuisson terminée, sortez-les une à une à l'écumoire et réservez dans une assiette.
- 9Préchauffez le four à 180°C. Garnissez délicatement la pâte sablée avec la crème à la pistache. Vous pouvez vous aider d'une maryse ou d'une corne de pâtisserie pour ne rien perdre de cette délicieuse préparation.
- 10Vous pouvez maintenant déposer soigneusement les moitiés de poires sur cette garniture, de la manière la plus artistique (n'hésitez pas à partager vos photos ici !). Saupoudrez l'ensemble d'un peu de sucre glace et enfournez pour une grosse demi-heure.
- 11Surveillez la cuisson lorsque la fin approche, sortez du four et laissez refroidir.
Notes
Cette tarte est meilleure si vous la dégustez rapidement, car les poires vont rendre leur eau et finir par mouiller la pâte. Cela dit j'ai pu vérifier qu'elle se tenait encore tout à fait bien après une nuit au réfrigérateur. QUE BOIRE AVEC CETTE TARTE AUX POIRES ET A LA PISTACHE : un bon Champagne est tout à fait pertinent avec cette pâtisserie gastronomique.
