- 4 rougets écaillés et vidés
- 1 bouquet de persil
- 2 citrons
- 80 g de farine
- 1/4 l de lait
- sel
- huile de friture
- Pour la sauce tartare
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 3 cornichons
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 bouquet de fines herbes Estragon, ciboulette, cerfeuil
- sel et poivre
- 1Epluchez l’oignon; lavez les fines herbes, puis hachez-les finement ainsi que les câpres, l’oignon et les cornichons; mettez l’ensemble de côté.
- 2Cassez l’oeuf en séparant le blanc du jaune; mettez le jaune dans un bol; ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre, 1 cuillère à café de moutarde; mélangez à l’aide d’un fouet et incorporez en même temps l’huile en un petit filet.
- 3Ajoutez un filet de vinaigre ainsi que les fines herbes, les cornichons et les câpres hâchés, puis versez la sauce tartare dans une saucière et mettez-la de côté au frais.
- 4Faites chauffer la friture.
- 5Faites deux légères incisions de chaque côté des rougets; trempez-les dans le lait, égouttez-les et roulez-les dans la farine; plongez-les dans l’huile de friture bien chaude et laissez-les cuire 7 à 8 minutes.
- 6Enlevez les queues des branches de persil; lavez soigneusement les bouquets et épongez-les; découpez les citrons en dents de loup.
- 7Faites chauffer un plat de service et recouvrez-le d’une serviette blanche.
- 8Quand les rougets sont cuits, sortez-les de la friture; laissez-les s’égoutter, puis salez-les; pendant ce temps, jetez le persil dans la friture; laissez-le frire un court instant, puis égouttez-le.
- 9Dressez les rougets sur le plat de service; entourez-les de persil frit et des demi-citrons en dents de loup; servez bien chaud et présentez en même temps la saucière de sauce tartare.
Sauce Tartare
Rougets
