Quenelles de crevettes

Name: Quenelles de crevettes
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Région Lyonnaise
Ingredients: 50 cl de bouillon de crustacés; 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate; 4 cuillerées à soupe de crème fraîche entière; 1 oignon nouveau; 8 cl d'armagnac; 20 cl de lait entier; 150 g de beurre; 150 g de farine; 3 oeufs; 150 grammes de crevettes crues

Publié le 09 mars 2020 par

francis

9 avis

Origine

Région Lyonnaise

Niveau

Intermédiaire

Préparation

30 minutes

Cuisson

1 heure

Quand on n’a pas de brochet ni d’écrevisse pour confectionner la traditionnelle quenelle de Lyon et sa sauce, on adapte la recette avec des crevettes roses et des produits locaux… du Sud-Ouest 🙂

Pour

personnes

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Pour la sauce
50 cl de bouillon de crustacés
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
4 cuillerées à soupe de crème fraîche entière
1 oignon nouveau
8 cl d' armagnac

Pour les quenelles
20 cl de lait entier
150 g de beurre
150 g de farine
3 oeufs
150 grammes de crevettes crues

Préparation de la pâte de base des quenelles

1

Faire bouillir le lait dans une casserole ou une cocotte avec le beurre et porter à ébullition.
2

Verser le tout dans un récipient et ajouter la farine. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte. Note : la recette que j'ai suivie n'était pas précise, et j'ai incorporé tout le beurre. La pâte était donc un peu molle, et je pense qu'il faudrait plutôt ajouter la moitié du beurre ici, et garder l'autre moitié pour l'étape finale des quenelles.
3

Etaler la pâte et réservez-la pour la laisser reposer.

La sauce

4

Emincez l'oignon, vert compris, et faites-le revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive et de beurre dans une casserole. La notion de "un peu" dépendant des goûts et des appétits, je laisse la quantité à l'appréciation de chacun. Pendant que l'oignon profite de son jacuzzi, préparez le bouillon.
5

Si comme moi, vous aviez conservé au congélateur des têtes et carapaces de crevettes roses, c'est le moment de les sortir et de les mettre à bouillir avec un sachet de vrai bouillon de crustacés dans une casserole. Note : évitez les bouillons cubes dont les ingrédients principaux sont du gras et du sel. Je recommande les vrais bouillons en sachet de la marque Ariaké, que je trouve en épicerie fine. Ou alors vous faites vos propres bouillons ;-)
6

Après une dizaine de minutes à petits bouillons, filtrez le bouillon après avoir écrasé les restes de crevettes pour en extraire toutes les saveurs (jus des yeux, cervelle, boyaux, etc.)
7

Retour à l'oignon : ajoutez les crevettes crues et faites revenir à feu moyen.
8

Une fois les crevettes cuites (2 ou 3 minutes, c'est rapide), versez l'Armagnac. Si vous n'avez pas d'Armagnac, vous pouvez remplacer par du cognac, du rhum, du whisky... bref, ce que vous avez à condition que ce soit de qualité et pas un truc à deux balles "pour la cuisine". Note : j'ai indiqué 8 cl dans la liste des ingrédients, mais en ce qui me concerne, c'était plutôt de l'ordre de bisto de nas, comme vous pouvez le voir sur la photo.
9

Faire flamber l'Armagnac. Ça fait une belle et haute flamme, vérifiez que vous n'êtes pas en train de mettre le feu aux filtres de la hotte aspirante. Il est possible que j'en ai un peu trop versé.
10

Pour se remettre des émotions et pour vérifier que le produit soit toujours de qualité, se verser un peu d'Armagnac (ou ce que vous aurez choisi) dans un petit verre. Boire.
11

Prendre un moment pour pleurer le décès prématuré de votre torchon préféré, mort au service de la Cuisine, et prendre note d'utiliser une casserole avec une poignée la prochaine fois.
12

Ajoutez le concentré de tomates et la crème fraîche et remuez pour bien mélanger les deux.
13

Incorporez le bouillon et mélangez. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

Retour aux quenelles

14

Si vous avez un hachoir qui vous permette de hacher l'ensemble pâte / crevettes crues / oeufs... faites-le :-) Sinon, si comme moi vous avez un tout petit hachoir, commencez par hacher les crevettes (éventuellement avec le beurre restant si vous n'avez pas tout mis dans le lait), puis dans un saladier, bien mélanger la pâte avec le hachis de crevettes et les oeufs.
15

Faites bouillir de l'eau dans un grand récipient. Pour le façonnage des quenelles, j'ai utilisé une grande cuillère dans laquelle j'ai "moulé" les quenelles. Il existe d'autres techniques, et pour être franc mes quenelles n'avaient pas tout à fait la forme traditionnelle qu'on attend d'une quenelle. Que chacun se débrouille comme il peut ! Plonger la cuillère dans l'eau bouillante et la tapoter sur le fond de façon à ce que la quenelle se détache en douceur. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte. Faites bouillir 15 minutes en retournant de temps en temps les quenelles lorsqu'elles flottent.
16

Egouttez les quenelles et placez-les dans un plat à gratin. Recouvrez l'ensemble de la sauce, et mettre au four 40 minutes à 180°C.
17

Je suggère de prendre un plat à gratin où les quenelles et la sauce seraient bien à leur aise, et pas rempli à ras bord. Sinon, on pleure pour le nettoyage du four.
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On accompagne les quenelles de riz habituellement, mais vous pouvez varier avec des pâtes, de la semoule, du quinoa, etc.

Notes

Temps de préparation : je n'ai qu'une idée très vague du temps que j'ai mis, sachant que tout se fait un peu en parallèle. Les 30 minutes indiquées ne doivent pas tomber bien loin de la vérité.

Je me suis inspiré de https://youtu.be/giTsX-r3rWI pour cette recette, en adaptant en fonction de mes goûts et de ce que j'avais sous la main.

A bas les sites de recettes "facile et rapide", vive Goûtu !