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Instructions

Déposez les cèpes dans un petit saladier et remplissez-le d'eau froide pour les réhydrater.
Mettez les cuisses de canard à réchauffer à feu moyen dans une poêle.
Pendant que la graisse fond, émincez les oignons et épluchez et dégermez l'ail.
Lorsque la graisse est complètement fondue, sortez les cuisses, et récupérez la graisse. Avec deux fourchettes, retirez la peau du canard et défaites la chair en petits morceaux.
Faites revenir les oignons à feu moyen, dans deux cuillères à soupe de graisse de canard. Pendant ce temps, rincez les cèpes à deux eaux si nécessaire, pressez-les dans une passoire pour les essorer, et ajoutez-les à l'oignon.
Laissez cuire une à deux minutes de plus, et ajoutez la chair de canard, ainsi que les gousses d'ail pressées. Mélangez l'ensemble et assaisonnez à votre convenance. Personnellement je ne sale pas, car le confit est déjà salé, mais je relève volontiers cette préparation avec un poivre du moulin bien parfumé.
Laissez tous ces ingrédients échanger leurs arômes à feu doux pendant 5 bonnes minutes.
Pendant ce temps, lancez les pommes de terre : épluchez-les et coupez en deux les plus grosses. Mettez-les à cuire dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes ou moitié moins dans une cocotte-minute. Ajoutez les châtaignes aux 2/3 de la cuisson, soit après 20 minutes à l'eau, ou 5 minutes à la cocotte.
Une fois la cuisson du canard terminée, ajoutez le persil haché et réservez.
Vérifiez que les pommes de terre sont bien cuites avec la pointe d'un couteau. Videz l'eau de cuisson et écrasez les pommes de terre et les châtaignes au presse-purée.
Ajoutez une cuillère à soupe de jus de cuisson du canard, 50g de beurre ainsi que le lait. Mélangez bien afin d'obtenir une purée bien homogène, salez et poivrez à votre goût.
Faites préchauffer votre four à 200°C. Choisissez un grand plat à gratin et tassez le hachis de canard au fond du plat avec le dos d'une spatule ou d'une cuillère à soupe.
Ajoutez ensuite la purée en une couche régulière, et lissez délicatement avec le dos d'une cuillère à soupe.
Vous pouvez ensuite apporter une finition à ce parmentier, en faisant glisser sur la purée bout d'une fourchette.
Coupez 10g de beurre en tout petits cubes d'un demi cm de côté environ, et déposez-les régulièrement au dessus de la purée.
Enfournez pour 20 minutes et servez bien chaud.

Parmentier de canard confit, châtaignes, cèpes