Oeufs pochés aux asperges

Je vous livre ici une délicieuse recette d'oeufs pochés aux asperges. Elle m'a été inspirée par l'excellent livre "Nature, Simple, Sain, et Bon, Tome 2" de Alain Ducasse. La couleur et la texture des oeufs pochés se marient à merveille avec les asperges. Dans cette recette, la vinaigrette au Xérès et à l'échalote, et les copeaux d'asperge crue, apportent une touche d'originalité à ce grand classique !

• Ingredients (8)
• Instructions

Préparation de la vinaigrette
• 1
  Mélangez l'huile et le vinaigre. Epluchez l'échalote, rincez l'estragon, et hâchez-les finement. Ajoutez à la vinaigrette.
• 2
  Ajoutez une pincée de piment d'Espelette et salez.
Préparation des asperges et des oeufs
• 3
  Rincez et nettoyez les asperges, pelez-les sur la deuxième moitié, et sectionnez le bout dur.
• 4
  Mettez vos assiettes au four à 100°C afin qu'elles soient bien chaudes au moment du service.
• 5
  Réservez deux asperges pour le parement final. Plongez les autres dans de l'eau bouillante. Laissez cuire pendant 10 minutes.
• 6
  Pendant ce temps, faites pocher les oeufs. Portez de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Une fois qu'elle bout, éteignez le feu, cassez les oeufs et versez-les délicatement, un à un, dans l'eau. Ne remuez pas et laissez cuire pendant 5 minutes. Sortez chaque oeuf avec une écumoire, et réservez en attendant les asperges.
• 7
  Râpez les asperges crues en fins copeaux à l'aide d'une mandoline.
Assemblage et service
• 8
  Dans chaque assiette, disposez 4 asperges. Posez un oeuf poché au centre et tranchez-le.
• 9
  Lorsque les asperges sont à point, égouttez-les.
• 10
  Saupoudrez de copeaux d'asperge et de piment d'espelette. Présentez la vinaigrette dans une coupelle et servez sans attendre !

Notes