Noix de Saint-Jacques au caramel balsamique, écrasée de céleri-rave

• Ingrédients (15)
• Instructions

Préparation de la purée
• 1
  Rincez et épluchez le céleri, coupez-le en gros dés, et faites de même avec les pommes de terre.
• 2
  Plongez les les légumes dans un grand volume d'eau froide salée avec deux branches de thym, et faites-les cuire pendant 25 minutes.
• 3
  Une fois cuits, égouttez les deux légumes en gardant un peu de l'eau de cuisson. Ajoutez l'huile d'olive, et écrasez-les à l'écrase-purée. Terminez à la fourchette pour obtenir une consistance bien homogène et assez ferme, que vous ajusterez avec le bouillon de cuisson des légumes. Salez et poivrez à votre convenance, donnez quelques tours et réservez au chaud.
  
• 4
  Mettez vos assiettes dans un four à 60°C, car le plat nécessite un petit assemblage final et les Saint-Jacques refroidissent rapidement.
Noix de Saint-Jacques
• 5
  Faire réduire à feu moyen le vinaigre balsamique et la cassonade pendant quelques minutes. Faites attention en cuisant ce caramel, n'ajoutez surtout pas d'eau froide sous risque de projections et de brûlures. Arrêtez le feu dès que la sauce commence à réduire et devenir visqueuse. Si vous laissez cuire trop longtemps, le caramel va brûler mais vous ne le verrez pas venir du fait de la couleur sombre du vinaigre balsamique.
  
• 6
  Une fois hors du feu, ajoutez la crème épaisse. Mélangez et réservez au chaud.
  
• 7
  Farinez les noix de St-Jacques et tapotez-les pour retirer l'excédent de farine.
  
• 8
  Faites mousser le beurre dans une poêle, et mettez les noix de St-Jacques à cuire sur feu vif pendant 2 minutes par face. Salez et poivrez, puis sortez du feu. Les noix doivent être dorées.
  
Assemblage final
• 9
  Posez un cercle à pâtisserie dans l'assiette, garnissez-le de purée et tassez bien. Retirez le cercle, saupoudrez la purée d'un peu de ciboulette hâchée, puis posez 6 noix de Saint-Jacques autour ou par dessus.
  
• 10
  Disposez 2-3 cuillères à café de caramel balsamique dans l'assiette, de la façon la plus décorative que vous trouverez ! Décorez l'assiette de feuilles de mâche, tranches de citron ou autres, et servez bien chaud !

Notes