Cette recette des noix de Saint-Jacques au caramel balsamique rend honneur à cet ingrédient raffiné qu'est la coquille St-Jacques. En effet, les noix sont ici simplement "snackées" dans un peu de beurre, et présentées telles-quelles. On sert à côté la sauce balsamique, dont le côté caramelisé se marie à merveille au goût beurré des noix. Enfin, l'écrasée de céleri-rave et de pommes de terre vient apporter consistance et légèreté à l'ensemble. Je la cuisine ici sans ajouter de matière grasse, ce qui ne manque pas du tout vu que le reste du plat est déjà suffisamment "gourmand" !
- Pour les noix
- 12 noix de saint-jacques sans corail
- 1 noix de beurre
- farine
- Pour le caramel balsamique
- 50 ml de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à café de cassonade
- 2 cuillères à café de crème fraîche épaisse
- Pour la purée
- 2 branches de thym
- 300 g de céleri-rave
- 300 g de pommes de terre
- 2 cuillères à café de ciboulette
- Décoration
- 1 citron
- Ustensiles
- presse-purée
- cercle à pâtisserie
- 1Rincez et épluchez le céleri, coupez-le en gros dés, et faites de même avec les pommes de terre.
- 2Plongez les les légumes dans un grand volume d'eau froide avec deux branches de thym, et faites-les cuire pendant 25 minutes.
- 3Une fois cuits, égouttez les deux légumes en gardant un peu de l'eau de cuisson. Ecrasez-les à l'écrase-purée, et terminez à la fourchette pour obtenir une consistance bien homogène et assez ferme, que vous ajusterez avec le bouillon de cuisson des légumes. Réservez au chaud.
- 4Mettez vos assiettes dans un four à 60°C, car le plat nécessite un petit assemblage final et les Saint-Jacques refroidissent rapidement.
- 5Faire réduire à feu moyen le vinaigre balsamique et la cassonade pendant quelques minutes. Faites attention en cuisant ce caramel, n'ajoutez surtout pas d'eau froide sous risque de projections et de brûlures. Arrêtez le feu dès que la sauce commence à réduire et devenir visqueuse. Si vous laissez cuire trop longtemps, le caramel va brûler mais vous ne le verrez pas venir du fait de la couleur sombre du vinaigre balsamique.
- 6Une fois hors du feu, ajoutez la crème épaisse. Mélangez et réservez au chaud.
- 7Farinez les noix de St-Jacques et tapotez-les pour retirer l'excédent de farine.
- 8Faites mousser le beurre dans une poêle, et mettez les noix de St-Jacques à cuire sur feu vif pendant 2 minutes par face. Salez et poivrez, puis sortez du feu. Les noix doivent être dorées.
- 9Posez un cercle à pâtisserie dans l'assiette, garnissez-le de purée et tassez bien. Retirez le cercle, saupoudrez la purée d'un peu de ciboulette hâchée, puis posez 6 noix de Saint-Jacques autour ou par dessus.
- 10Disposez 2-3 cuillères à café de caramel balsamique dans l'assiette, de la façon la plus décorative que vous trouverez ! Décorez l'assiette de feuilles de mâche, tranches de citron ou autres, et servez bien chaud !
Notes
QUE BOIRE AVEC CES NOIX DE SAINT-JACQUES ? Un vin blanc sec léger, Tariquet par exemple.