Cette recette des noix de Saint-Jacques au caramel balsamique rend honneur à ce coquillage à la chair raffinée et au goût subtil.
Les noix de Saint-Jacques sont ici simplement "snackées" dans un peu de beurre, et présentées telles-quelles avec la sauce balsamique caramélisée.
Enfin, l'écrasée de céleri-rave et de pommes de terre apporte une touche de d'originalité à ce plat qui n'en manquait pas. Je la cuisine ici sans ajouter de matière grasse, vu que le reste du plat est déjà suffisamment "gourmand" !
Pour
personnes
- Pour les noix
- 12 noix de saint-jacques sans corail
- 1 noix de beurre
- farine
- Pour le caramel balsamique
- 50 ml de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à café de cassonade
- 2 cuillères à café de crème fraîche épaisse
- Pour la purée
- 2 branches de thym
- 300 g de céleri-rave
- 300 g de pomme de terre
- 2 cuillères à café de ciboulette
- 20 cl d'huile d’olive
- sel, poivre
- Décoration
- 1 citron
- Ustensiles
- presse-purée
- cercle à pâtisserie
- 1Rincez et épluchez le céleri, coupez-le en gros dés, et faites de même avec les pommes de terre.
- 2Plongez les les légumes dans un grand volume d'eau froide salée avec deux branches de thym, et faites-les cuire pendant 25 minutes.
- 3Une fois cuits, égouttez les deux légumes en gardant un peu de l'eau de cuisson. Ajoutez l'huile d'olive, et écrasez-les à l'écrase-purée. Terminez à la fourchette pour obtenir une consistance bien homogène et assez ferme, que vous ajusterez avec le bouillon de cuisson des légumes. Salez et poivrez à votre convenance, donnez quelques tours et réservez au chaud.
- 4Mettez vos assiettes dans un four à 60°C, car le plat nécessite un petit assemblage final et les Saint-Jacques refroidissent rapidement.
- 5Faire réduire à feu moyen le vinaigre balsamique et la cassonade pendant quelques minutes. Faites attention en cuisant ce caramel, n'ajoutez surtout pas d'eau froide sous risque de projections et de brûlures. Arrêtez le feu dès que la sauce commence à réduire et devenir visqueuse. Si vous laissez cuire trop longtemps, le caramel va brûler mais vous ne le verrez pas venir du fait de la couleur sombre du vinaigre balsamique.
- 6Une fois hors du feu, ajoutez la crème épaisse. Mélangez et réservez au chaud.
- 7Farinez les noix de St-Jacques et tapotez-les pour retirer l'excédent de farine.
- 8Faites mousser le beurre dans une poêle, et mettez les noix de St-Jacques à cuire sur feu vif pendant 2 minutes par face. Salez et poivrez, puis sortez du feu. Les noix doivent être dorées.
- 9Posez un cercle à pâtisserie dans l'assiette, garnissez-le de purée et tassez bien. Retirez le cercle, saupoudrez la purée d'un peu de ciboulette hâchée, puis posez 6 noix de Saint-Jacques autour ou par dessus.
- 10Disposez 2-3 cuillères à café de caramel balsamique dans l'assiette, de la façon la plus décorative que vous trouverez ! Décorez l'assiette de feuilles de mâche, tranches de citron ou autres, et servez bien chaud !
Préparation de la purée
Noix de Saint-Jacques
Assemblage final
Notes
QUE BOIRE AVEC CES NOIX DE SAINT-JACQUES ? Un vin blanc sec léger, Tariquet par exemple.
Pas de beurre ni même de sel dans cet « écrasé », purée .
Rien dedans , bouilli le celeri, direct dans l’assiette…
C’est nul .
Ça doit être hyper fadasse comme on dit chez moi. Surement pas Goutu
Bonjour Pasimportant, effectivement l’écrasée se cuisine avec de l’huile d’olive (et non du beurre), du sel et du poivre, mais j’avais oublié de les mentionner dans la recette !
Merci de votre remarque en tous cas, vous avez l’air d’être doué pour commenter les recettes sans les avoir cuisinées alors n’hésitez pas à continuer.
De mon côté, je cuisine vraiment et je fais de mon mieux pour faire plaisir à mes convives et à mes lecteurs ici.
Bien à vous !