Merveilleux au chocolat, clémentine au romarin

Name: Merveilleux au chocolat, clémentine au romarin
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: France
Ingredients: 200 g de blancs d'oeuf (soit environ 7 blanc d'oeufs); 100 g de sucre (fin); 100 g de sucre glace; 200 g de crème fraîche entière épaisse; 20 g de sucre (fin); 100 g de chocolat noir (minimum 70% de cacao, choisissez un chocolat de bonne qualité pour cette préparation); 4 clémentines; 6 mandarines (ou 2 oranges amères); 1 citron (jaune ou vert); 2 branches de romarin; 5 cuillerées à café de sucre; 40 g de beurre doux; 40 g de noix; 40 g de noisettes; 40 g d'amandes; poche à douille; rond de cuisine (diamètre 8cm (facultatif)); mandoline (facultatif); robot batteur (pour les blancs en neige et la chantilly)

Publié le 05 janvier 2019 par

falbala

9 avis

Niveau

Intermédiaire

Préparation

1 heure

Cuisson

2 heures 30

Je vous présente ici la recette du Merveilleux au chocolat et sa clémentine au romarin. J’ai composé ce dessert à l’occasion de la Saint-Sylvestre, et ce fût un succès total auprès de mes convives !

La recette du Merveilleux au chocolat est tirée de l’article du journal le Monde sur le Pâtissier Pierre Marcolini, en réduisant toutefois la quantité de sucre, et en ajoutant quelques précisions sur la réalisation. Pour apporter un côté fruité mais tout aussi gourmand à ce Merveilleux, je lui ai adjoint une Clémentine au Romarin et son Caramel d’Agrumes, à partir de la recette présentée sur le blog Gratinez.fr.

Le dessert obtenu allie avec bonheur craquant et moelleux, sucré et amer, ainsi que chaud et froid. Pour ne rien gâcher, l’effet visuel est des plus réussis, avec d’un côté le Merveilleux en noir et blanc, et de l’autre l’orange vif de la Clémentine, d’où semble pousser le brin de romarin…

Bref, c’est un dessert aussi beau à regarder que succulent à déguster !

Pour

personnes

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Pour la meringue
200 g de blancs d'oeuf soit environ 7 blanc d'oeufs
100 g de sucre fin
100 g de sucre glace

Pour la chantilly
200 g de crème fraîche entière épaisse
20 g de sucre fin
100 g de chocolat noir minimum 70% de cacao, choisissez un chocolat de bonne qualité pour cette préparation

Pour la clémentine
4 clémentines
6 mandarines ou 2 oranges amères
1 citron jaune ou vert
2 branches de romarin
5 cuillerées à café de sucre
40 g de beurre doux
40 g de noix
40 g de noisettes
40 g d' amandes

Ustensiles
poche à douille
rond de cuisine diamètre 8cm (facultatif)
mandoline facultatif
robot batteur pour les blancs en neige et la chantilly

Préparation de la meringue

1

Battez les blancs en neige dans un saladier, en versant le sucre fin progressivement. Une fois les blancs brillants et bien fermes, incorporez le sucre glace délicatement à l'aide d'une spatule.
2

Versez le mélange dans une poche à douille, et pochez des disques d’environ 8 cm de diamètre et de moins d'1 cm d'épaisseur, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Personnellement, j'utilise un rond de cuisine pour les faire bien régulières. Egalisez les meringues à l'aide d'une petite cuillère si nécessaire.
3

Laissez cuire pendant 2 heures à basse température (100 °C max). Réserver dans un endroit sec.

Préparation de la chantilly

4

Mettez un saladier et les tiges de votre batteur au congélateur, ainsi que la crème fraîche, pendant 30 minutes.
5

Battez la crème fraîche froide, d'abord à petite vitesse, puis plus énergiquement au fur et à mesure que la chantilly prend. Versez progressivement le sucre et continuer de battre jusqu’à ce que la crème soit bien serrée. Il est impératif d'avoir une chantilly bien ferme pour la recette.

Assemblage du merveilleux

6

Réalisez des copeaux de chocolat dans une assiette, à l'aide d'une mandoline, d'un grand couteau ou d'une cuillère parisienne.
7

Dans une assiette à dessert, commencez à poser une meringue, puis recouvrez-la de chantilly. Empilez ainsi trois à quatre meringues, et terminez par une couche de chantilly.
8

Roulez le merveilleux dans les copeaux de chocolat, puis posez-le verticalement dans l'assiette à dessert, et saupoudrez de copeaux. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la clémentine

9

Passez le romarin sous l'eau, et coupez-le en branches de la taille d'une clémentine. Epluchez les clémentines délicatement, retirez la "queue" centrale sans abîmer le fruit, et insérez-y la branche de romarin. Faites attention à ce que la clémentine reste toujours entière.
10

Préchauffez votre four à 180°C. Pressez les mandarines et le citron dans une petite casserole, et ajoutez-y le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen, et laissez légèrement réduire pour obtenir un aspect sirupeux.
11

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez les clémentines en les arrosant sans cesse de beurre fondu pendant 5 à 10 minutes. Baissez le feu pour ne pas laisser les clémentines et le beurre brûler.
12

Une fois les clémentines légèrement colorées, versez le sirop d’agrumes dans la poêle, mélangez bien au beurre fondu, et arrosez encore les clémentines pendant 5 à 10 minutes.
13

Placez les clémentines et le jus dans un plat à gratin, et terminez la cuisson au four pendant environ 5 minutes. Retirez lorsque le jus prend la consistance d'un caramel coulant.
14

Pendant ce temps là, faites dorer les noix dans la poêle ayant servi à cuire les clémentines, pendant environ 5 minutes. Faites bien imprégner les noix avec le restant de beurre et de jus de cuisson.

Assemblage final

15

Sortez les merveilleux du frigo, et dans chaque assiette, disposez une clémentine que vous parsèmerez de noix torréfiées. Garnissez la clémentine de caramel d'agrumes à l'aide d'une petite cuillère, et servez tout de suite.