Ce mode de préparation du foie gras est utilisé dans la cuisine gastronomique, car il permet ensuite de découper très facilement le foie en "médaillons", offrant de multiples possibilités pour parer une assiette de façon décorative.
Pour
personnes
- 1 foie gras entier environ 600g
- sel
- sel de céleri
- 250 ml de lait
- poivre
- film plastique
- ficelle
- 1Faites tremper pendant 1 heure le foie dans de l’eau et du lait en faisant attention à recouvrir le foie d’un papier absorbant afin qu’il ne soit pas en contact avec l’air afin de ne pas s’oxyder.
- 2Séparer les 2 lobes et sur une planche dénervez les lobes un par un avec un couteau d’office (petit) en utilisant le dos du couteau (pour ne pas couper les nerfs). Attention Il y a 2 couches de nerfs sur chaque lobe.
- 3Mettre au frigo une demi heure pour leurs redonner de la fermeté.
- 4Pendant ce temps hachez la figue pour en faire un petit boudin d’1/2 cm de diamètre. Etalez 40 cm de film alimentaire puis déposer une partie au centre, modelez légèrement pour obtenir un rectangle homogène, Ajouter la figue hâchée, salez, poivrez puis rabattez le haut du film vers vous pour former un boudin avec le foie. Faites échapper l’air, et en pinçant les extrémités faites rouler le boudin vers vous jusqu’à obtenir un diamètre de 3 cm. Si le film se casse, ôter le foie et recommencer.
- 5Emballer le boudin d’une deuxième couche de film plastique et rouler à nouveau. Ficeler les deux extrémités du boudin. Plongez pendant 4-5 minutes les boudins dans une eau à 80° (petites bulles au fond de la casserole). Prévoir un saladier avec de l’eau froide et des glaçons pour rafraîchir et couper la cuisson de vos foies. Faites les tourner sur eux même pour uniformiser la couche de gras.
- 6Déguster votre foie mi-cuit 2-3 jours plus tard afin qu’il ait le temps de « mûrir ». Vous pouvez également le congeler (3 étoiles dans le congélateur) et le garder 3 mois.
