Coupez la partie verte des poireaux (vous l’emploierez pour confectionner un potage); ne gardez que les blancs. Lavez-les; égouttez-les et coupez-les en lamelles fines (émincez-les).
Faites fondre la moitié du beurre dans un sautoir; ajoutez les blancs de poireau émincés dans ce beurre chaud. Mélangez bien à la cuillère de bois; couvrez; réduisez le feu et laissez étuver (cuire à couvert) pendant 10 minutes .
Pendant ce temps, faites bouillir 1/4 de litre d’eau salée, versez-la sur les blancs de poireau étuvés; laissez la cuisson se poursuivre pendant 15 minutes environ.
Coupez et pressez le citron. Assaisonnez les filets de daurades de sel et de poivre et arrosez-les avec la moitié du jus de citron.
Faites chauffer le four à température élevée. Beurrez largement un plat allant au four; versez dans le fond du plat les blancs de poireau et leur jus de cuisson; arrosez-les avec le reste du jus de citron.
Disposez les filets de daurades sur ce lit de poireau. Arrosez-les avec la crème fraîche. Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 25 minutes environ.