Endives au Jambon gratinées

Cuisson des endives
• 1
  Évitez de laver les endives (cela les rend amères) mais essuyez-les bien dans un torchon; écartez délicatement les feuilles pour en retirer toute poussière, sans les casser.
• 2
  Versez un fond d'huile dans une cocotte, sur feu doux; ajoutez dans l'huile chaude les endives entières et saupoudrez de sucre; poivrez (pas besoin de sel); couvrez la cocotte et laissez les endives étuver (cuire à feu doux) pendant 30 minutes; veillez à ce qu'elles n'attachent pas, mais évitez de les briser en les remuant trop souvent.
• 3
  A la fin de la cuisson les endives doivent être souples à coeur, et légèrement dorées.
• 4
  Allumez le four à température élevée (220°C) et placez la grille au milieu, en position "gratin".
Préparation de la béchamel
• 5
  Pendant la cuisson des endives, préparez la sauce béchamel. Commencez faire tiédir le lait.
• 6
  Faites fondre le beurre dans une casserole, à fond épais de préférence; saupoudrez avec la farine; laissez cuire, sur feu doux, 2 à 3 minutes en remuant à la cuillère de bois; puis arrosez très progressivement avec le lait chaud et laissez épaissir, sans cesser de remuer, afin d'éviter la formation de grumeaux.
• 7
  Lorsque vous avez versé tout le lait et que la sauce a la consistance d'une crème légèrement épaisse, salez et poivrez-la bien; ajoutez la pincée de noix de muscade; mélangez et retirez du feu.
• 8
  Cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune; réservez le blanc pour un autre usage; versez le jaune dans la sauce en remuant vivement à la cuillère de bois.
Préparation et cuisson du gratin
• 9
  Prélevez 12 lamelles de quelques millimètres d'épaissseur dans un tiers du Comté, et râpez le reste . Coupez chaque tranche de jambon en deux.
• 10
  Huilez un grand plat à gratin à l'aide d'un sopalin.
• 11
  Recouvrez toutes les demi tranches de jambon avec une lamelle de Comté puis avec une endive; roulez-les puis disposez-les, bien serrées, dans le plat à gratin.
• 12
  Ajoutez la moitié du Comté râpé à la sauce béchamel; mélangez bien puis versez cette sauce dans le plat à gratin, sur les endives enroulées.
• 13
  Saupoudrez tout le plat avec le reste de Comté râpé;
• 14
  Mettez dans le four chaud, laissez gratiner pendant 15 minutes et servez immédiatement dans le plat de cuisson.

Notes