Duo de poissons grillé à l’émulsion de mandarine
Portions : 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
- Compotée d’oignons rouges
- 4 oignons rouges
- 40 g de vinaigre balsamique à faire un peu réduire
- Fenouil au safran
- 2 bulbes de fenouil
- safran
- sel et poivre éventuellement de la coriandre ciselée
- beurre
- 100 g de fond blanc Eau + bouillon-cube
- 5 cl de crème fraîche
- persil hâché
- Maquereaux et carrelets marinés
- 3 maquereaux
- 2 carrelets
- huile d’olive
- 4 citrons
- épices ou zeste de citron
- mandarines
- Sauce mandarine
- 8 mandarines
- 120 g de fond blanc
- 20 g de beurre Ou 5cl crème
- sel et poivre
Instructions
Faire mariner les filets de maquereaux et de carrelets avec l’huile le citron et les zestes.
Emincez finement les oignons puis faites les compoter avec un filet d huile d’olive . A coté faire réduire 10 cl de vinaigre balsamique avec 2 cuillères de miel.
Ajouter le vinaigre aux oignons puis laissez cuire une demi heure jusqu’à avoir une compote.
Tailler le fenouil en brunoise fine (petits carrés) puis étuver avec le beurre et le fond blanc, ajoutez le safran, le crème et assaisonnez; l’obtenir croquant.
Ajouter avant de servir le persil hâché.
Pressez le jus des mandarines puis le faire réduire de 2/3 dans une casserole ajoutez le fond puis la crème (éventuellement ajoutez un zeste de mandarine et une pointe de moutarde de meaux), mixer pour faire émulsionner.
Dans une assiette dresser les oignons puis le fenouil dessus les maquereaux crus marinés, cuire 2 minutes sous le grill le poisson préalablement sorti de sa marinade, déposez l’émulsion à côté.