Préparation
30 min
Cuisson
40 min
Pour
personnes
- Compotée d'oignons rouges
- 4 oignons rouges
- 40 g de vinaigre balsamique à faire un peu réduire
- Fenouil au safran
- 2 bulbes de fenouil
- safran
- sel et poivre éventuellement de la coriandre ciselée
- beurre
- 100 g de fond blanc Eau + bouillon-cube
- 5 cl de crème fraîche
- persil hâché
- Maquereaux et carrelets marinés
- 3-4 maquereaux
- 2 carrelets
- huile d’olive
- 4 citrons
- épices ou zeste de citron
- mandarine
- Sauce mandarine
- 8 mandarines
- 120 g de fond blanc
- 20 g de beurre Ou 5cl crème
- sel et poivre
- 1Faire mariner les filets de maquereaux et de carrelets avec l'huile le citron et les zestes.
- 2Emincez finement les oignons puis faites les compoter avec un filet d huile d’olive . A coté faire réduire 10 cl de vinaigre balsamique avec 2 cuillères de miel.
- 3Ajouter le vinaigre aux oignons puis laissez cuire une demi heure jusqu'à avoir une compote.
- 4Tailler le fenouil en brunoise fine (petits carrés) puis étuver avec le beurre et le fond blanc, ajoutez le safran, le crème et assaisonnez; l'obtenir croquant.
- 5Ajouter avant de servir le persil hâché.
- 6Pressez le jus des mandarines puis le faire réduire de 2/3 dans une casserole ajoutez le fond puis la crème (éventuellement ajoutez un zeste de mandarine et une pointe de moutarde de meaux), mixer pour faire émulsionner.
- 7Dans une assiette dresser les oignons puis le fenouil dessus les maquereaux crus marinés, cuire 2 minutes sous le grill le poisson préalablement sorti de sa marinade, déposez l'émulsion à côté.
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