Duo de poissons grillé à l’émulsion de mandarine

Name: Duo de poissons grillé à l’émulsion de mandarine
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: France
Ingredients: 4 oignons rouges; 40 g de vinaigre balsamique (à faire un peu réduire); 2 bulbes de fenouil; safran; sel et poivre (éventuellement de la coriandre ciselée); beurre; 100 g de fond blanc (Eau + bouillon-cube); 5 cl de crème fraîche; persil (hâché); 3-4 maquereaux; 2 carrelets; huile d’olive; 4 citrons; épices (ou zeste de citron); mandarines; 8 mandarines; 120 g de fond blanc; 20 g de beurre (Ou 5cl crème); sel et poivre

Publié le 29 juin 2016 par

ratatouille

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Préparation

30 min

Cuisson

40 min

Pour

personnes

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Compotée d'oignons rouges
4 oignons rouges
40 g de vinaigre balsamique à faire un peu réduire

Fenouil au safran
2 bulbes de fenouil
safran
sel et poivre éventuellement de la coriandre ciselée
beurre
100 g de fond blanc Eau + bouillon-cube
5 cl de crème fraîche
persil hâché

Maquereaux et carrelets marinés
3-4 maquereaux
2 carrelets
huile d’olive
4 citrons
épices ou zeste de citron
mandarines

Sauce mandarine
8 mandarines
120 g de fond blanc
20 g de beurre Ou 5cl crème
sel et poivre

1

Faire mariner les filets de maquereaux et de carrelets avec l'huile le citron et les zestes.
2

Emincez finement les oignons puis faites les compoter avec un filet d huile d’olive . A coté faire réduire 10 cl de vinaigre balsamique avec 2 cuillères de miel.
3

Ajouter le vinaigre aux oignons puis laissez cuire une demi heure jusqu'à avoir une compote.
4

Tailler le fenouil en brunoise fine (petits carrés) puis étuver avec le beurre et le fond blanc, ajoutez le safran, le crème et assaisonnez; l'obtenir croquant.
5

Ajouter avant de servir le persil hâché.
6

Pressez le jus des mandarines puis le faire réduire de 2/3 dans une casserole ajoutez le fond puis la crème (éventuellement ajoutez un zeste de mandarine et une pointe de moutarde de meaux), mixer pour faire émulsionner.
7

Dans une assiette dresser les oignons puis le fenouil dessus les maquereaux crus marinés, cuire 2 minutes sous le grill le poisson préalablement sorti de sa marinade, déposez l'émulsion à côté.