Name: Couscous Marocain
Yield: 4 personnes
Cuisine: Maroc
Ingredients: 8 colliers de mouton (en morceaux, pas en tranches); 4 carottes; 4 navets; 4 courgettes; 4 aubergines; 1 coeur de céleri; 1 tranche mince de courge; 1 oignon (piqué d'un clou de girofle); 1 chou vert (pas trop gros); 1/2 kg de pois chiches (meilleurs secs, ou sinon en boîte, plus rapide car déjà cuits); 1 bouquet garni; 1 petite boîte de coulis de tomate; cumin; quatre-épices; piments doux (Une bonne quantité, comme si on roulait tous les légumes dedans); huile d’olive; sel et poivre; harissa en tube; 1 cuillère à café de poudre d'anis; 1 cuillère à café de fenouil; 1/2 kg de semoule (calibre moyen); beurre

Origine

Maroc

Préparation

1 h

Cuisson

1 h

Pour

personnes

Pour le bouillon
8 colliers de mouton en morceaux, pas en tranches
4 carottes
4 navets
4 courgettes
4 aubergines
1 coeur de céleri
1 tranche mince de courge
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 chou vert pas trop gros
1/2 kg de pois chiches meilleurs secs, ou sinon en boîte, plus rapide car déjà cuits
1 bouquet garni
1 petite boîte de coulis de tomate
cumin
quatre-épices
piments doux Une bonne quantité, comme si on roulait tous les légumes dedans
huile d’olive
sel et poivre

Pour les sauces
harissa en tube
1 cuillère à café de poudre d'anis
1 cuillère à café de fenouil

Pour le grain
1/2 kg de semoule calibre moyen
beurre

Bouillon

1

Laisser les légumes entiers, non épluchés (chaque convive aura chacun des légumes dans son assiette).
2

Faire revenir tous les légumes et la viande dans de l'huile d'olive (ils doivent être cuits). Egoutter et jeter l'huile. Pour un bouillon moins gras, mettre au frais et retirer la croûte qui se forme (mais en laisser un bon tiers quand même).
3

Dans la cocotte-minute, verser un fond d'huile d'olive et y faire revenir légèrement le coulis. Ajouter les légumes et la viande revenus, couvrir d'eau, ajouter le sel, le bouquet garni et les épices.
4

Laisser cuire 10 minutes à partir du moment où la soupape chuchotte. Si les pois-chiches sont en boîte, les rincer si nécessaire. S'ils sont secs, les faire cuire 1h30 à la cocotte minute. Verser les pois-chiches bien égouttés dans le bouillon chaud.

Graine

5

Dans une casserole, verser 2/3 litre d'eau, saler, faire bouillir. Mettre la graine dans un récipient bien large. Arroser le couscous avec les 2/3 de l'eau bouillante. Fermer, laisser gonfler 3 minutes, égréner à la fourchette puis à la main pour que les grains soient bien séparés.
6

Ramener le restant de l'eau à ébullition, et répéter l'opération. Egréner à nouveau, en ajoutant du beurre sous la graine et en l'amalgamant à la fourchette ou à la main. Fermer le récipient.

Sauces

7

Dans un bol, mettre de la harissa, verser du bouillon dessus et mélanger. Pour la sauce au fenouil, verser du bouillon dans une casserole, ajouter le fenouil et l'anis, bien faire mijoter ensemble et passer le liquide dans un deuxième bol.