Préparez un court-bouillon avec deux verres d'eau, le bouquet garni, l'oignon émincé, le gros sel et le poivre.
Dès l'ébullition ajoutez le vin et faites pocher les noix et le corail pendant 3 minutes. Egouttez-les et réservez-les à température ambiante.
Laissez réduire le court-bouillon 5 minutes. Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons, faites les revenir dans un mélange d'huile et de beurre, et réservez-les au chaud.
Dans la poêle des champignons, rajoutez un peu d'huile et de beurre, et faites dorer les Saint-Jacques quelques instants. Salez, poivrez, couvrez et réservez les à température ambiante.
Faites chauffer le beurre, et une fois qu'il mousse légèrement, ajoutez la farine, mélangez et mouillez avec le court-bouillon filtré. Laissez mijoter tout en tournant, afin d'obtenir une sauce veloutée.
Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche, ajoutez cette liaison à la sauce veloutée (hors du feu afin que le jaune d'oeuf ne cuise pas).
Garnissez les coquilles avec les noix, le corail et les champignons. Nappez de velouté. Saupoudrez d'un peu de chapelure.
Mettez à gratiner 10 min à four chaud (thermostat 7-8/220°C).
Notes
En guise de variante, vous pouvez ajouter des crevettes décortiquées, ainsi que des moules, que vous ferez pocher en même temps que les noix de Saint-Jacques.