Ces coquilles Saint-Jacques gratinées constituent une entrée délicieuse et sans difficulté technique, qui convient parfaitement à un menu de fêtes.
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Publié le 28 décembre 2017 par
Pour
personnes
- Court-bouillon
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 pincée de gros sel
- Garniture
- 4 noix de saint-jacques avec corail
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 oeuf on utilisera le jaune seulement
- 20 cl de crème fraîche
- chapelure
- 1 pincée de sel et poivre
- Ustensiles
- 4 coquilles à garnir
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1Préparez un court-bouillon avec deux verres d'eau, le bouquet garni, l'oignon émincé, le gros sel et le poivre.
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2Dès l'ébullition ajoutez le vin et faites pocher les noix et le corail pendant 3 minutes. Egouttez-les et réservez-les à température ambiante.
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3Laissez réduire le court-bouillon 5 minutes. Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons, faites les revenir dans un mélange d'huile et de beurre, et réservez-les au chaud.
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4Dans la poêle des champignons, rajoutez un peu d'huile et de beurre, et faites dorer les Saint-Jacques quelques instants. Salez, poivrez, couvrez et réservez les à température ambiante.
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5Faites chauffer le beurre, et une fois qu'il mousse légèrement, ajoutez la farine, mélangez et mouillez avec le court-bouillon filtré. Laissez mijoter tout en tournant, afin d'obtenir une sauce veloutée.
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6Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche, ajoutez cette liaison à la sauce veloutée (hors du feu afin que le jaune d'oeuf ne cuise pas).
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7Garnissez les coquilles avec les noix, le corail et les champignons. Nappez de velouté. Saupoudrez d'un peu de chapelure.
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8Mettez à gratiner 10 min à four chaud (thermostat 7-8/220°C).
Notes
En guise de variante, vous pouvez ajouter des crevettes décortiquées, ainsi que des moules, que vous ferez pocher en même temps que les noix de Saint-Jacques.
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