- 4 cailles
- 15 cl de vin rouge
- 10 cl de Porto
- 30 g de double concentré de tomate
- 600 g de pommes de terre grenaille
- 4 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 branche de romarin
- 150 g de chair à saucisse Boeuf si on préfère
- 1/4 chou chinois finement émincé
- 5 brins de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 quignon de pains trempé dans du lait
- huile d’olive
- sel et poivre
- 1Réalisez la farce en commençant par faire revenir le chou dans une poêle ou un wok avec de l’huile d’olive, ajoutez la chair à saucisse. Hachez le persil et l’ail et jetez dans la poêle, salez poivrez. En fin de cuisson rajouter le pain (égoutté au préalable).
- 2Désossez votre caille en commençant par les blancs suivez avec le couteau la carcasse afin de ne pas couper la peau, pensez à bien couper les nerfs des articulations des ailes et des pattes.
- 3Préparez le fond de caille en « pinçant » les carcasses dans une marmite ou un sautoir (poêle avec des rebords haut) à l’huile d’olive. Colorez les de chaque face sans brûler le fond du sautoir. Mettre la garniture aromatique et remuer. Faites suer les légumes quelques minutes puis rajoutez le concentré de tomate et faites le brunir avec les carcasses et les légumes. Déglacer avec le vin rouge et rajouter un litre d’eau.
- 4Faites bouillir pendant une heure et demie en rajoutant de l’eau de temps en temps. Passez le fond obtenu dans une passoire fine et réservez.
- 5Vous pouvez dégraisser le fond en appliquant un papier absorbant sur la surface du fond lorsque qu’il est au repos.
- 6Farcir la caille désossée et recoudre avec des piques en bois. Dans une poêle faites colorer les cailles en salant et poivrant puis mettre au four 25 minutes à 220°. Enlevez l’excédent de graisse dans la poêle et déglacer les sucs avec le Porto (rajouter une demi cuillère à café de sucre) et réduire à sec attention à pas faire brûler la réduction. Puis rajouter le fond et faites réduire pour avoir la consistance de sauce que vous souhaitez. Coupez les grenailles en 2 et mettez les dans la lèche frite du four avec les gousses d’ail coupées en 4 et le romarin, rajoutez l’huile, salez, poivrez et mettre au four 20 minutes à 220°. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et des grenailles avant de dresser.
La farce
Le fond de caille
