Voici la recette de la Bouillabaisse traditionnelle, telle qu'on la prépare et la déguste dans la région de Marseille.
La Bouillabaisse (de l'occitan provençal bolhabaissa, de bolh, « ébullition », et abaissar, « abaisser », en parlant du feu) est pour ainsi dire un ragoût de poisson. Il est apparu en France lors de la fondation de l'actuelle Marseille par les Grecs, aux alentours de 600 avant Jésus-Christ. Autant dire que c'est un plat vraiment traditionnel !
Paradoxalement, la Bouillabaisse était à l'époque un plat de pauvre, confectionnée par les pêcheurs qui travaillaient entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils mettaient à chauffer un chaudron rempli d’eau de mer dans lequel ils faisaient cuire les poissons invendus ou invendables. Ils versaient ensuite ce bouillon sur des croûtons de pain frottés à l’ail et dégustaient le poisson séparément, avec une mayonnaise à l’ail plus ou moins relevée de safran, la fameuse rouille.
La meilleure Bouillabaisse que j'aie jamais mangé, je la dois à un ami d'enfance de mon pays de Martigues, de qui je tiens cette recette. Si vous connaissez un bon poissonnier, lancez vous et passez-lui commande car il n'est pas facile de se procurer les différents poissons et crustacés qui la composent si vous ne vivez pas près de la côte. Bonne dégustation, et n'hésitez pas à me faire vos commentaires ici...
- Pour la Bouillabaisse
- 8 gousses d'ail
- 3,2 kg de poisson par exemple Rascasse, Congre, St-Pierre, Grondin, Vives, Pageots, Merlans... Compter 400g par personne
- 4-6 encornets petits
- 1-2 crabe
- 16 pommes de terre pas trop grosses
- 5-6 tomates pelées, concassées
- 4 oignons
- 2 verres d'huile d’olive
- 3 dosettes de safran en poudre
- 1 bouquet de persil
- 3,5 l d'eau compter 1,5 l pour 4, 2,5 l pour 6. Vous pouvez remplacer une partie de l'eau par de la soupe de poisson.
- sel et poivre
- 2-3 pain flûtes
- Pour la Rouille
- 2 gousses d'ail
- 2 piments de Cayenne
- 1 noix de mie de pain trempée dans l'eau et pressée
- 2 cuillères à soupe d'huile d’olive
- 2 verres de bouillon de bouillabaisse
- 1Couper les oignons en rondelles, écrasez les gousses d'ail (gardez en trois pour plus tard) et mettez à revenir dans un peu d'huile d'olive, avec les tomates. Remuer sans cesse pour éviter de brûler.
- 2Ajouter le liquide (eau et soupe de poissons), les pommes de terre coupées en tranches (entre 0,5 cm et 1 cm d'épaisseur), 2 à 3 gousses d'ail entières, 1 oignon entier.
- 3Faire cuire 25 minutes, puis saler et poivrer.
- 4Ajouter le safran et le persil. Laisser refroidir.
- 5Quand la préparation n'est plus chaude, ajouter les poissons pour qu'ils macèrent dans le jus. Les plus durs (congres, boeufs -rascasse blanche- , grondins) au fond et les plus fragiles (vieilles, rascasses, grondins) en haut.
- 6Laisser macérer au moins une heure en mouillant de temps en temps avec le jus si nécessaire. Pendant ce temps, préparez la rouille.
- 7Mettre le tout à bouillir à feu fort, puis baisser le feu et laisser cuire à gros bouillons pendant environ 10 minutes.
- 8Couper le pain en tranches d'environ 1cm, et faites-les griller. Juste avant de servir, arrosez-les avec le jus de la Bouillabaisse.
- 9Piler finement dans le mortier les gousses d'ail, les piments et la mie de pain, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- 10Broyer bien le tout et ajouter peu à peu l'huile d'olive, sans cesser de remuer le mélange, comme pour un aïoli.
- 11Ajouter le bouillon sans cesser de remuer. Au besoin on peut épaissir la sauce avec une pomme de terre écrasée issue de la bouillabaisse.