Petit Lexique de Cuisine et de Pâtisserie

Etaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Préparation servant de base à la confection d’une pâte.

Beurre ramolli jusqu’à prendre la consistance d’une pommade.

Dans le domaine de la cuisine, blanchir un ingrédient désigne le fait de le plonger dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. On distingue deux techniques selon l'effet recherché :

• Retirer le goût trop fort : pour cela, plongez les légumes nettoyés dans de l'eau bouillante salée, et après un petit moment, transférez-les dans un récipent d'eau froide afin de stopper la cuisson. C'est utile pour les légumes tels que les choux, haricots verts, asperges, carottes, épinards, céleri, poireaux, courges, blettes...
• Retirer une partie de l'amidon : dans ce cas, on commence par immerger l'ingrédient en question dans une casserole remplie d'eau froide salée, qu'on porte à ébullition. Dès l'ébullition on retire l'ingrédient sans le rafraîchir. Cette technique de "départ eau froide" est utilisée pour les féculents ou céréales tels que pommes de terre, maïs, riz, légumineuses, patate douce, manioc...

Une fois l'ingrédient ainsi blanchi, vous pouvez le cuisiner comme désiré.

Travailler vigoureusement au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange augmente de volume, et passe du jaune au blanc.

Donner à un ingrédient une légère coloration dorée, en le faisant rissoler dans de la matière grasse. C'est le cas pour les oignons par exemple, mais attention à ne pas les faire "roussir", car ils dégagent alors une substance pas très bonne pour la santé !

Braiser, en cuisine, est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l'étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé.

Ce terme désigne une façon de découper des aliments en très petits morceaux de 2 à 3mm d'épaisseur. C'est une préparation utilisée en particulier pour un potage, une sauce, un salpicon ou encore une farce dans un feuilleté, comme une mousseline de poisson par exemple.

Le chinois est une passoire fine à grille, généralement conique, utilisée en pour filtrer certaines préparations. L'expression "passer au chinois" désigne donc le fait de faire passer votre préparation à travers cet ustensile pour séparer la partie liquide du reste.

Pour ciseler une herbe, par exemple du persil, on va effectuer une découpe minutieuse. Il faut d'abord couper chacune des feuilles, puis on les superpose ensemble et on va les trancher très finement avec un couteau d'office à lame bien aiguisée. C'est une découpe beaucoup plus précise et délicate que le hâchage qui lui est assez grossier et qui peut se faire avec les feuilles encore sur la tige.

Ecraser de manière grossière, à l'aide d'un mortier-pilon par exemple.

Une corne est un ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple, de 15 à 20 cm de diamètre. Il était fabriqué en corne dans le passé , et aujourd'hui on le trouve principalement en plastique. C'est un ustensile magique qui permet de râcler le fond d'un saladier, le dessus d'un plan de travail, de couper une pâte ou encore de la soulever avec facilité.

Le crumble, aussi appelé "croustade" au Canada, est un dessert d’origine britannique composé d’une couche de fruits dans le fond du plat, et d’une couche de pâte à l’apparence émiettée d’où le nom : en anglais to crumble signifie « tomber en miettes ». On le cuisine en général avec des fruits, pomme, rhubarbe, etc...

Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi, et peut être muni d'une base plate permettant de le poser sur le plan de travail. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie.

Ce terme désigne en cuisine le fait de récupérer les sucs gras d'une viande, d'un poisson, voire de légumes qui ont attaché au fond d'une poêle. On utilisera le plus souvent du vin (rouge ou blanc) ou bien du vinaigre. On déglace à feu doux, et on sort du feu dès que le liquide a absorbé les sucs, à moins que l'on décide de passer à une cuisson mitonnée en rajoutant de l'eau.

Couper en tranches fines.

Une étamine est un linge fin utilisé pour passer un jus, un bouillon, une gelée, du lait caillé par exemple. C'est un ustensile également bien pratique pour parfumer une préparation avec des ingrédients qu'on ne veut pas laisser se disperser dans la préparation (des peaux d'agrume par exemple). Le terme étamine désigne à l'origine le tissu, lâche, mince et souple, et fait à partir de soie, de crin ou de fil de coton. Aujourd'hui on peut également en trouver sous forme métallique. Idée pratique : Si vous n'avez pas un tel ustensile chez vous, vous pouvez toujours utiliser une gaze médicale, qui est stérile et exempte de produits chimiques dans le cas des gazes pour pansements classiques.

Faire tremper des fruits dans un liquide, par exemple de l'alcool, pour les parfumer. Parfois le liquide peut être le propre jus du fruit, dans le cas de la rhubarbe par exemple, qu'on laisse macérer afin qu'elle rende son eau.

Laisser reposer une viande ou un poisson dans un mélange permettant donner un arôme à cet ingrédient, mais également de le cuire comme pour un carpaccio de saumon.

Laisser cuire doucement à feu doux.

Pincer (ou faire pincer) consiste à faire colorer la viande pour en récupérer les sucs au fond d'une poêle ou d'un sautoir. Grâce à ces sucs, vous pourrez réaliser des sauces ou des fonds aromatiques.

Le terme "pocher" désigne une méthode de cuisson par laquelle on plonge un aliment dans de l'eau bouillante, un court-bouillon ou autre liquide. Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir. L'œuf poché est cuit entier, mais sans coquille, directement dans une casserole d'eau frémissante additionnée de vinaigre.

Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserol, mais sans pour autant laisser brûler la réduction !

Le salpicon est un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson ou encore de viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés. Ils sont liés par une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec de la vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les fruits sont macérés dans de l'alcool ou de la liqueur. Par exemple, la « timbale Marly ».

S'obtient en faisant bouillir ensemble une quantité équivalente d'eau et de sucre.

Mélanger une préparation de façon énergique afin de la rendre lisse et homogène, et d'éliminer les éventuels grumeaux.

Il s'agit de la peau extérieure de l'agrume. Comme elle peut contenir des substances nocives (notamment des traces de pesticides), il est nécessaire de bien la rincer à l'eau (chaude de préférence) avant de l'intégrer dans un plat ou dans un cocktail. Pour prélever le zeste, on utilise un couteau-économe ou un zesteur.

Râper une écorce d'agrume afin d'en retirer le zeste, et non pas le ziste ! (voir la différence dans ce lexique)

C'est la membrane blanche intérieure, sous le zeste. En raison de son goût amer, il est préférable de l'enlever avant d'intégrer le zeste dans ses recettes.